La enfermedad celíaca (EC) es la intolerancia alimentaria más frecuente de la especie humana, es una enfermedad autoinmune que afecta a individuos predispuestos genéticamente y se caracteriza por provocar una inflamación crónica en el intestino.
La inflamación que produce está caracterizada por mala absorción, resultante del daño inflamatorio de la mucosa del intestino delgado. No es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al gluten, porque el mecanismo a través del cual el gluten se hace tóxico para los pacientes celíacos es totalmente diferente que en la alergia.
Los síntomas son desencadenados por la ingestión de alimentos que contienen proteínas denominadas prolaminas (gluten), presentes en el Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC) y a los productos derivados de estos cuatro cereales. La gliadina constituye el mayor problema y ésta es las más utilizada en la industria alimentaria.
La verdadera prevalencia de la enfermedad celíaca es difícil de establecer, debido a que muchos pacientes presentan síntomas atípicos o ninguno.
La alta prevalencia reportada está en Europa Occidental y en lugares de emigrantes europeos, especialmente América del Norte y Australia. La enfermedad celíaca también se halla en partes del noroeste de la India y puede estar subdiagnosticada en América del Sur, Norte de África y Asia. Es rara en individuos afro caribeños, chinos o japoneses. En la mayoría de los casos hay una leve preponderancia femenina.
El único tratamiento existente consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida, que conlleva la recuperación y normalización del intestino y permite llevar una vida plena, por ello hoy en día, más que de enfermedad celíaca, se habla de “condición celíaca”.
Recomendaciones
• El consumo de productos manufacturados y preparados industrialmente puede conllevar a asumir riesgos potenciales. En la actualidad, en Venezuela por falta de legislación al respecto que obligue a los fabricantes a especificar el origen de las harinas, almidones, féculas, sémolas y otros derivados de los cereales dañinos para los celíacos, la lectura de las etiquetas en el momento de la compra de los productos no es completamente segura.
• Deben evitarse los alimentos, dentro de la medida de lo posible, que sean transformados, elaborados y/o envasados, ya que se desconocen los procesos que se siguen en la manipulación de estos, debido a que no se pueden garantizar que no contengan gluten.
• Se debe implementar como hábito leer siempre las etiquetas de los productos que se compran, aunque sean los mismos, pues su composición puede cambiar sin aviso.
• Como norma se deben eliminar de la dieta los productos o alimentos comprados a granel, los elaborados artesanalmente o que no estén etiquetados.
• Se debe tener precaución con la manipulación de alimentos en restaurantes y otros locales públicos y consultar la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlos (ejemplos: salsas blancas espesas, tempuras, empanizados, rebosados etc.
• Se debe evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
• De ser posible preferir arroz integral al arroz blanco.
• Utilizar preferiblemente azúcar morena, miel o papelón.
